Gastronomia

Un aspetto non trascurabile nel percorso di conoscenza e di apprezzamento di un luogo, delle sue tradizioni, della sua cultura, è costituito sicuramente dalla gastronomia locale.

Come disse il famoso medico greco Ippocrate: "siamo quel che mangiamo", riferendosi alla interdipendenza tra genuinità dei cibi e salute.

Si dice solitamente che la cucina laziale è una cucina povera, dal momento che utilizza in prevalenza ingredienti derivanti soprattutto dall'agricoltura e dall'allevamento, senza particolari elaborazioni, povera dunque non di sapori nè di sostanze, ma essenziale e genuina.

Uno degli obiettivi è quello di condurre i visitatori attraverso uno specifico itinerario gastronomico, alla riscoperta di un'alimentazione sana e naturale, in cui l'attenzione non è più rivolta solo alla quantità, ma soprattutto alla qualità dei cibi e agli alimenti semplici e genuini, come cereali, legumi, frutta e verdura.

Proponiamo un corretto recupero della tradizione, frutto di millenaria esperienza e di equilibrio tra uomo e ambiente.

L' area pontina gastronomicamente esprime diverse "anime", figlie delle diverse culture antropiche di cui è composta la provincia.

La collina conserva ancora in molti casi i suoi caratteri di sana semplicità, proponendo paste e minestre di ricetta e produzione familiare, come ad esempio la caratteristica zuppa di verdure e legumi, prettamente primaverili, di Priverno, la così detta "Bazzoffia".

La "Zuppa di fagioli", piatto ricorrente in tutti i paesi, che però è quasi una bandiera per Sezze, dove ogni famiglia si tramanda da generazioni il proprio sistema di preparazione, o ancora la zuppa denominata a Roccagorga "Rappacacornuti". Questa zuppa dal nome strano si dice venisse preparata dalle donne di Roccagorga per i loro mariti che tornavano dal lavoro nei campi, alludendo il nome, data la semplicità e rapidità di preparazione, ad eventuali distrazioni extraconiugali della consorte!

Per rimanere nello stesso ambito le tradizionali "Sette minestre" di Pisterzo, che anticamente si preparavano per la festività di S. Giuseppe, che segnava la fine dell'inverno, per cui si usavano tutti i resti di magazzino, sperando che il nuovo raccolto avrebbe portato nuovi frutti.

Tutte queste zuppe, a base di fagioli, ceci, fave, piselli, cipolle, zucchine, pomodori, insieme al pregiato olio d'oliva che le colline di paesi come Cori, Sonnino, Maenza, Priverno, producono in abbondanza, avevano come denominatore comune la caratteristica di riutilizzare il pane raffermo che, imbevuto di questi brodi vegetali caldi, costituiva un nutrimento appetitose, nel contempo permetteva un notevole risparmio.
 

Nell'enumerazione poi dei primi piatti caratteristici, non bisognerà certo dimenticare i famosi "Strozzapreti o Cecapreti", la cui ricetta è comune a molti paesi dei monti Lepini, ma dai differenti modi di condimento: quelli di Sermoneta sono con un sugo molto ricco e particolare a base di mortadella e prosciutto cotto tritati.

D'altro canto la cucina di Sermoneta è molto ricca, in quanto i suoi abitanti vissero a lungo all'ombra dei Signori del Castello.

Ricorderemo ancora i così detti "Infrascatiei" di Norma, sorta di piccole palline di farina ed acqua, simile alla pasta grattugiata, cotte in acqua bollente e poi condite con pomodoro fresco e pecorino; o le bassianesi "Lacchene coi fasoi", pasta all'uovo tagliata più larga delle fettuccine.

Sempre caratteristico di Bassiano è il "Sanguinato", sangue di maiale mescolato gustosamente con pane, noci e nocciole, fatto bollire, insaccato con condimenti vari, di antichissima ricetta.

La collina offre anche i frutti di una terra non ancora industrializzata, con i carciofi di Sezze e Priverno, così diversi tra loro. Non c'è ristorante che al momento giusto non offra il carciofo preparato in ogni modo possibile, anche se è sicuramente molto nota la ricetta dei "Carciofi alla Giudìa", conditi all'interno con aglio , sale, mentuccia e peperoncino e poi messi nell'olio bollente.
 

Rimanendo nell'ambito delle verdure menzioniamo i "Broccoletti strascinati o affogati a la padella", ricetta tipica di Sezze, Priverno, Roccagorga, che anche gli antichi Romani mostravano di conoscere, se Catone ce li descrive e ne suggerisce qualche ricetta, consigliando di consumarli con aggiunta di sale cumino e olio.
 

Per i carciofi si ricordi anche la ricetta "Carciofi alla Matticella", che prevede la cottura di questi ultimi tramite le matticelle, fascine di tralci di vite che danno il caratteristico sapore ai carciofi. Specialità di Priverno, cucinata in prevalenza a Natale è la "Zucca al forno", aromatizzata con prezzemolo, timo, maggiorana e altre erbe aromatiche, accompagnata spesso da filetti di baccalà con cavolfiore e mele, macerati nel cognac e poi fritti con la pastella.

Tra i secondi piatti , tipiche le lumache, dette a Campodimele e a Maenza: "Ciammotte", insaporite con menta e altre erbe, vengono offerte durante la festa del patrono a Campodimele, S Onofrio, a Giugno.

A Sezze esse invece vengono cucinate al sugo, dopo essere stati ben attenti a raccoglierle in un mese che non contenga la lettera "erre".
 

Molto utilizzata e apprezzata è la carne ovina, quale l'abbacchio che a Roccamassima è cucinato "Alla cacciatora", una preparazione semplice quindi , caratteristica dominante di tutta la cucina contadina; abbacchio che è presente anche tra i piatti tipici di Roccasecca, Cori, Sermoneta e Maenza: "Abbacchio caso e ova ".
 

A Roccagorga è piuttosto diffusa la carne di capra al sugo, che può essere utilizzata pure per condire una gustosa polenta. Diffuso è l'uso di carne di capra a Campodimele, Maenza, Prossedi, Roccamassima, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sonnino.
 

La presenza ancora consistente di allevamenti bufalini, oltre ad offrire le apprezzate mozzarelle, presenti in numerosi antipasti, fa sì che la carne di bufala sia ampiamente utilizzata e costituisca una caratteristica locale: rinomato a Priverno lo " Spezzatino di bufaletta " e il "Carpaccio di bufalo".

Tipici di una civiltà contadina sono anche i dolci, realizzati con ingredienti facilmente reperibili in natura come: ricotta, miele, mandorle, marmellate. Tipici gli "Amaretti" di Roccasecca , le "Crostatine di Sezze" con marmellata di visciole, insieme ai dolci di pasta di mandorle. Degni pure di menzione la "Serpetta" dolce locale di Sermoneta e il "Pangiallo" di Bassiano, dolce tipicamente natalizio a base di pinoli, nocchie, mandorle, uva passa, miele, impastato con farina e bucce di agrumi.

Per concludere è necessario fare un cenno alla locale produzione vinicola, l'antico scrittore Marziale ricorda in alcune sue opere il leggero vino di Sezze.

Le colline di Cori producono vini D.O.C. come il Cori Rosso e Bianco; dalle pianure invece provengono il Trebbiano, il Merlot, il Sangiovese e ,in generale i così detti vini del Circeo. Sopravvive ancora il gustoso Moscato di Terracina, dolce e secco.

Da un Opuscolo realizzato dalla Compagnia dei Lepini riportiamo:

Itinerari Enogastronomici

C'era una volta un uomo antico che faceva un mestiere antico, per farlo doveva camminare per chilometri e chilometri; a piedi o con un carretto trainato da un cavallo o da un asino, antichi come lui. Il viaggio durava giorni e giorni durante i quali l'uomo antico si fermava di tanto in tanto per strada e preparava cose semplici da mangiare con quello che aveva portato con sé e con quello che la natura gli offriva.
Quando l'uomo antico incontrava una fattoria, poteva riposare e rifocillarsi con i piatti che questa storia antica ha affidato a noi perché possiamo affidarli a chi verrà; questo è il motivo che ci spinge a ripercorrere le strade di quegli uomini antichi e a gustare gli stessi cibi. Buoni e antichi.

La strada dei Nevaroli

Un tempo a Carpineto si produceva il ghiaccio. In estate si scavavano buche e durante l'inverno venivano riempite di neve compattata; così la neve diventava ghiaccio, tagliato in blocchi, trasportato presso le coste e ceduto ai pescatori per la conservazione del pesce, generalmente in cambio di cibo.
Lungo la strada che da Carpineto porta al mare: fettuccine con funghi porcini o tartufo, strozza preti con sugo di carne di capra, zuppa arrapacacornuti, polenta, erba pazza, zuppa di fave, carne di pecora o capra a jo callaro, castagne, ciammotti, lacchene e fagioli, pataccia, ciambelle, uva fragola e ciliegie.

La strada degli Strammari

La stramma è una pianta che cresce in montagna. Gli strammari la raccoglievano e la trasportavano a valle per realizzare le coperture delle capanne dei pastori e dei contadini.

Lungo la strada degli strammari: pasta alla puttanesca, zuppa di fagioli, funghi porcini, pasta e ceci, gnocchi di patate, maltagliati e fagioli, scafata, pizza frella, cupolotti, polenta, pane nero, tordi alle olive nere, pupotti.

La strada delle Spigolatrici

La Valle del Sacco è terra dedicata alla coltivazione del grano. Quando la mietitura veniva fatta a mano, le spigolatrici raccoglievano le spighe cadute a terra.

Seguendo il percorso che dai paesi delle spigolatrici porta ai campi di grano: fregnaquanti. sagna e fasoi, gnocchi lunghi, recchie de prete, polenta, pà sotto, talini, coratella, cici-ngiongi, sposette, marroni, appallocco, maccaruni, gnocchitti, arrosticini.

La strada dei Muratori

Durante il boom economico migliaia di lavoratori lepini si spostavano nei cantieri edili di Roma. Il comprensorio è terra anche di un altro tipo di muratori. Esiste da sempre un vivo interesse intorno alla massoneria; non a caso, qualche anno fa, è stata allestita una grande mostra dedicata ai segreti delle logge locali.

Lungo la strada dei muratori: ciacapreti, zuppa di cimette di zucchine e zucca, carciofi, bazzoffia, falia, pappardelle al cinghiale, capra in umido, frascatelli, foglia e i'danni, minestre, carni e formaggi ovi-caprini, mozzarella di bufala, ciambelle.

La strada delle Ricottare

La pastorizia è stata sempre molto presente tra le attività dei lepini; con il latte di pecora, i pastori preparano ancora oggi la ricotta più buona e genuina che c'è. Tanto tempo fa, prima dei supermercati e dei centri commerciali, le mogli dei pastori raccoglievano le ricotte preparate e, tutti i giorni, andavano a venderle nei paesi vicini. Lungo la strada delle ricottare: polenta, strozza preti e mazzalaccardi, zuppa di fagioli, lacchene e fagioli, carni e formaggi ovi-caprini, pollo alla Lucrezia Borgia, bazzoffia, broccoletti, carciofi, zuppa di fagioli, funghi porcini, paste di visciole e di mandorle.

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